味覚と食育

こはりです。

日本には世界に誇る食文化があります。
それはおいしさだけにとどまらず健康面、美意識をも含み込むものです。

今や世界の共通語となった「ＵＭＡＭＩ」
昆布からグルタミン酸を発見した東京帝国大学教授の池田菊苗博士によって命名されたものです。

日本では古くから経験的、文化的に認められてきた「うま味」ですが、欧米にはない概念であったため４基本味「塩味、苦味、酸味、甘味」から構成された複合的な味質であるとみなされてきました。

ところが鰹節からイノシン酸、しいたけからグアニル酸、貝類からコハク酸などのうま味成分が日本人によって次々に発見されると、基本味の一員として世界的に認知されるようになりました。

そのうま味は素材の味を引き出すという繊細な日本の食文化を端的に表すキーワードでもあります。

過度な調味料、化学的な添加物でごまかされた食品が氾濫している現代において、味覚が狂ってしまうのも無理からぬことかもしれません。

だからこそ断食でリセットされた味覚で、自然に由来した伝統的なうま味を見きわめることは、今後の食生活を改善する上でも有意義であると考えます。

最近の生理学では味質における生物学的意義が注目されています。
糖が引き起こす甘味には生きていくために必要なエネルギーを得ることができる食物であることを知らせる性質があるように、グルタミン酸やイノシン酸などが引き起こすうま味には体を作るために必要なアミノ酸や核酸がその食品に含まれていることを知らせる性質があるとのことです。

おいしいもの＝体に良いもの、という本来のあり方に立ち返っていくことで、食はさらに魅力を増していくことでしょう。