出汁がらの昆布とかつお節を活かすエコ常備菜「昆布の佃煮」

伊豆高原の澄んだ空気と
穏やかな海と山を望むやすらぎの里では、
日常の喧騒から離れて
心と体を深く癒す
滞在プログラムを提供しています。

私たちが日々の料理で大切にしているのは、
自然の恵みに感謝し、
素材の命を丸ごと無駄なく活かす
「一物全体（いちぶつぜんたい）」
の考え方です。

今回は、ゲストの皆様からも
「作り方を知りたい」
と大変ご好評をいただいている、
金曜日のディナーにお出しする香の物
「昆布の佃煮」のレシピをご紹介します。

出汁をとった後の出汁がらを使うことで、
驚くほど柔らかく、
旨味がぎゅっと詰まった
極上の常備菜に生まれ変わります。

出汁がらを丸ごと味わう食養生のエコ知恵

お味噌汁や煮物のために
丁寧にとった一番出汁。
その後に残る昆布やかつお節、干し椎茸には、
実はまだまだ豊富な食物繊維やミネラル、
アミノ酸がたっぷりと残されています。

海藻である昆布には、
水溶性食物繊維のフコイダンやアルギン酸、
カルシウムやマグネシウムなどの
海のミネラルが豊富に含まれています。
これらは腸内環境を穏やかに整え、
余分な塩分や老廃物の排出を助けてくれます。
さらに、鰹節由来のタンパク質や
干し椎茸のグアニル酸が重なることで、
調味料を多く使わなくても深い旨味
が引き出されます。

捨ててしまいがちな出汁がらを
美味しくいただくことは、
体にとっても優しく、
食材への感謝の気持ちを育む
温かい習慣になります。

圧力鍋でふっくら柔らか！昆布の佃煮の作り方

出汁がら昆布を圧力鍋で
じっくりと煮ることで、
短時間でも口の中でほろりと
崩れるほど柔らかく仕上がります。

材料（作りやすい分量）

• 出汁がら昆布（2cm角に切ったもの）：170g
• 出汁がら干し椎茸（薄切り）：1〜2枚
• 出汁がらかつお節（乾燥させたもの）：出汁2L分
• 生姜（千切り）：適量
• 水：20cc
• みりん：20cc
• 日本酒：大さじ1強
• 濃口醤油：大さじ1弱
• 白ごま：適量

作り方

1. 1、一番出汁をとった後のかつお節を平らに広げ、自然乾燥させる
   （オーブンを使う場合は約100度で加熱して乾燥させる）。
2. 2、出汁がら干し椎茸を薄くスライスし、生姜は細い千切りにする。
3. 3、圧力鍋に出汁がら昆布、干し椎茸、生姜、水、日本酒、みりん、濃口醤油を入れ、
   蓋をして高圧で約20分炊く。
4. 4、圧力が抜けた後に鍋の中身を通常の鍋（またはフライパン）に移し替えて火にかけ、
   煮汁が沸騰したら乾燥させたかつお節を加え、
   昆布が崩れないように優しく全体を絡め合わせる。
5. 5、味見をして必要に応じて醤油で味を調え、煮汁の水分がなくなってきたら火を止め、
   仕上げに白ごまを加えて全体に混ぜ合わせる。

※鰹節はしっかりと乾燥させてから加えることで、
昆布から出た旨味たっぷりの煮汁を
余すことなく吸い込み、
全体がしっとりとまとまります。
甘辛さはお好みに合わせて、
みりんや醤油の量を加減してください。

やすらぎの里流・一番出汁の基本の取り方

佃煮のベースとなる、
香り高く澄んだ一番出汁の取り方も
あわせてご紹介します。
日々の料理の基本として、
ぜひお試しください。

材料（基本の出汁）

• 水：2L（＋差し水用として適量）
• 昆布（5cm角）：2枚
• かつお節：35g
• さば・いわし削り節：35g

作り方

1. 1、鍋に水と昆布を入れ、そのまま静かに浸しておく。
2. 2、鍋を強火にかけ、昆布がふわりと浮いてきたら沸騰直前に取り出す。
3. 3、鍋に少量の差し水をして温度を少し下げてから、かつお節とさば・いわし削り節を一度に加える。
4. 4、表面がふつふつとしてきたら弱火にし、沸騰させないよう注意しながら静かに煮出す。
5. 5、火を止めてしばらくおき、削り節が沈んだら、清潔なさらしやキッチンペーパーで静かに漉す。

※漉した後の昆布やかつお節を
冷凍保存しておき、ある程度たまった段階で
まとめて佃煮にするのもおすすめです。

長年のゲストとの歩みから大切にしている食の知恵

やすらぎの里では、食を通じて
「命を慈しむこと」
の大切さをお伝えしています。
丁寧に取ったお出汁で体を温め、
残った素材も最後まで美味しくいただく暮らしは、
心に豊かなゆとりと満足感をもたらしてくれます。

毎日を慌ただしく過ごしていると、
食事もつい効率を求めてしまいがちですが、
週末などのひとときに素材と丁寧に向き合う時間を
作ってみてはいかがでしょうか。
皆様の食卓が、温かい優しさと
笑顔で満たされますように。