やすらぎの里のお料理の基本です①

薄味でもお料理を美味しくしてくれているのは、毎日丁寧に取った出汁。
断食中と回復食のおみそ汁には一番出汁。
煮物などには二番出汁。
食事のお味噌汁は、具にうまみがあるので煮干し出汁。
素材と出汁の美味しい関係です。

出汁の取り方
出し汁は、美味しい料理を作るための一番の基本。
この取り方は、やすらぎの里の料理に一番合う、優しい出し汁です。
心を込めて丁寧に取ってみましょう。

「一番出汁」
＜材料＞
水2ℓに対して昆布（7cm角）2枚
鰹節　　　35g
さば・いわしの削り節　35g

＜作り方＞
①昆布は30分以上水に漬けておく。
②昆布が入った鍋を強火にかけ、昆布が浮いてきたら取り出し、差し水（50cc）をする。
③鰹節、さば・いわしの削り節を加え、表面がふつふつきたら、
弱火で2分（沸騰させないように注意）、火を止めて2分おいたら、さらしで濾す。

「二番出汁」
一番出汁の出がらしを使います。
主に煮物などに使います。

＜作り方＞
①一番出汁をとり終えた鰹節とさば・いわし節に、一番出汁の半量の水を加えて火にかける。
②沸騰したら、弱火で20分煮る。
③さらしで濾し、冷めたらさらしを絞る。