断食道場が教える基本の一番・二番・煮干し出汁

伊豆高原の澄んだ空気と
穏やかな自然に包まれたやすらぎの里では、
ゲストの皆様が心身を休め、
健やかな体を取り戻すための
様々な養生食をご提供しています。

当施設でお出ししているお料理を
食べたゲストの皆様から、よく
「どうしてこんなに優しくて深い味わいなのですか」
というご質問をいただきます。
その美味しさの最大の秘密は、
すべての料理の土台となっている
丁寧な「お出汁」にあります。
出汁の旨味をしっかりと活かすことで、
余分な塩分や調味料を使わなくても、
驚くほど満足感のある味わいに仕上がります。
今回は、やすらぎの里の味を支える、
基本となる3種類の和風出汁の取り方をご紹介します。

料理の基本となる美味しいお出汁が持つ健康効果

毎日のお料理に
丁寧にとったお出汁を取り入れることは、
美味しさを高めるだけでなく、
私たちの健康や食習慣を整える上でも
素晴らしいメリットがあります。

自然な減塩をサポートする旨味の相乗効果

和風出汁に含まれる昆布の「グルタミン酸」と、
鰹節などの「イノシン酸」が合わさることで、
旨味が何倍にも強く感じられる
「旨味の相乗効果」が生まれます。
この豊かな旨味が口の中にしっかりと広がるため、
醤油や塩といった
塩分を多く含む調味料を減らしても、
物足りなさを感じることなく
美味しく食事を楽しむことができます。
高血圧の予防や、むくみの改善にも大変効果的です。

疲れた胃腸を癒し、心に安心感を与える成分

天然のお出汁には、
アミノ酸などの体に吸収されやすい
栄養素が豊富に含まれています。
温かい出汁を口に含むと
胃の粘膜が優しく保護され、
消化液の分泌が促されるため、
胃腸の働きが穏やかに整います。
また、出汁に含まれるアミノ酸の一種には
自律神経を整える働きもあり、
張り詰めた脳や心を
ほっとリラックスさせる効果も期待できます。

やすらぎの里の味の原点「一番出汁」の取り方

まずは、あらゆるお料理のベースとなり、
お吸い物や断食の回復食として提供される
「具のないお味噌汁」にも使われている、
豊かで透き通った味わいの一番出汁です。

材料（水2リットル分）

• 水：2リットル
• 昆布（7cm角）：2枚
• 鰹節：35グラム
• さば・いわしの削り節：35グラム

作り方

1. 1. 鍋に水と昆布を入れ、あらかじめ30分以上
   じっくりと漬けておく。
2. 2. 昆布が入った鍋を強火にかけ、お湯が温まり、
   昆布が表面にふわっと浮き上がってきたら
   沸騰直前に取り出し、すぐに差し水を加える。
3. 3. 鰹節、さば・いわしの削り節を加え、
   再び表面がふつふつとしてきたらすぐに弱火に落とす。
   沸騰させないように注意しながら弱火で2分間煮出し、
   火を止めてさらに2分間置いてから、
   さらしやペーパーフィルターを敷いたザルで静かに濾（こ）す。

一番出汁を濾す際は、
絞ってしまうと渋みや雑味、
濁りが出てしまうため、
自然にぽたぽたと滴が落ちるのを待つのが
綺麗に仕上げるコツです。
上品で高貴な香りと深い旨味が特徴の、
やすらぎの里の料理に欠かせない
極上のお出汁ができあがります。

煮物に大活躍する「二番出汁」の取り方

続いては、一番出汁をとった後の
出がらしを使ってとる、
環境にも優しい二番出汁です。
しっかりと煮出すことで、奥深いコクが生まれ、
素材に味を染み込ませたい
煮物や汁物に大活躍します。

材料

• 一番出汁をとり終えた昆布と削り節（出がらし）：全量
• 水：一番出汁で使用した水の半量分

作り方

1. 1. 鍋に一番出汁をとり終えた後の昆布と削り節を戻し入れ、
   一番出汁を引いたときの半量分の水を注いで火にかける。
2. 2. 鍋が沸騰したら弱火に落とし、
   そのまま20分間コトコトとしっかりと煮出す。
3. 3. さらしやペーパーフィルターを敷いたザルで濾し、
   冷めたらさらしを最後にきゅっと絞って、
   残った旨味を出し切る。

一番出汁とは異なり、二番出汁は
最後にしっかりと絞ることで、
お味噌や醤油に負けない
力強い風味とコクを取り出すことができます。
煮汁に使うことで
お野菜の美味しさがぐっと引き立ちます。

お野菜の味噌汁に最適「煮干し出汁」の取り方

お野菜がたくさん入る
具だくさんのお味噌汁には、
あっさりとした煮干し出汁が最も適しています。
お野菜そのものからあふれ出る甘みや旨味と、
煮干しのすっきりとした出汁が、
喧嘩することなく調和して
最高のお味噌汁に仕上がります。

材料（作りやすい分量）

• 煮干し：5匹
• 水：800㏄

作り方

1. 1. 煮干しの頭を手で取り、お腹から半分に開いて、
   黒い内臓（はらわた）を丁寧に取り除く。
2. 2. 鍋に水と処理した煮干しを入れ、
   火にかけてじっくりと煮出す。

煮干しの内臓を取り除くひと手間で、
えぐみや苦味のない、
すっきりと澄んだお出汁になります。
毎日のお味噌汁に、ぜひ試してみてください。

お出汁を取るプロセスを
「面倒な作業」と捉えるのではなく、
「心を調える静かな時間」として、
ご自身のペースでゆっくりと楽しんでみてください。
お鍋から立ち上る優しい出汁の香りを
深く吸い込むだけでも、
体の中に優しいエネルギーが
満ちていくのを感じることができます。

やすらぎの里が30年近く繋いできた、体に優しい食の知恵

やすらぎの里では、30年近い歴史の中で、
延べ10万人以上のゲストの皆様をお迎えしてきました。
そこで培われた食の知恵の中心にあるのが、
「余計なものを入れず、
素材が本来持っている美味しさを引き出す」
というシンプルな引き算の考え方です。

いつもはいそがしく、
市販の顆粒調味料に頼ってしまうという方も、
週末のひとときなど、できる時だけで大丈夫です。
まずは一度、丁寧に引いたお出汁を使って
お味噌汁を作ってみてください。
ご自身の手で引いた優しいお出汁は、
何よりもお腹を温め、傷ついた細胞をいたわる
最高の養生になります。
ご自身のペースで、ゆっくりと
優しい食習慣を始めてみてください。